torstai 9. kesäkuuta 2016

Liivatelehtien käyttö leivonnassa




Liivate on varmasti yleisin leivonnassa käytetty hyytelöimisaine. Olen kirjoittanut aikoinaan ohjeet liivatteen käyttämisestä Pullahiiren makeat kakut-kirjaani (huomasin juuri, että Adlibriksellä näyttäisi kirjaa olevan vielä myynnissä). Kirjasta löytyykin vinkit hyydytettyjen kakkujen valmistamiseen ja liivatteella hyydyttämiseen, mutta nyt löytyy täältä blogistakin. Käytän leivonnassa liivatelehtiä, mutta myös liivatejauheen käyttö on mahdollista. 

Kauppoihin on tullut myyntiin myös muutamia eri painoisia liivatteita. Lue alta lisää liivatelehtien merkkikohtaisista eroista ja liivatteen käyttämisestä leivonnassa.



Tällä hetkellä tavallisista ruokakaupoista löytyy aikalailla kolmea eri liivatemerkkiä. Meiran liivatelehdet painavat 20 g/10 liivatelehteä ja niitä on saatavilla lähes kaikista tavallisista ruokakaupoista. Toinen yleisesti myynnissä oleva liivatelehti on Dr. Oetkerin liivatelehti, joka painaa 17 g/10 liivatelehteä. Kolmas myynnissä oleva liivatelehtimerkki on Lidlin oma Belbake, jonka paino on 20 g/12 liivatelehteä.

Liivatelehden paino kannattaa aina tarkistaa, kun alat valmistamaan hyytelöitä, kiilteitä ja kakkuja, joihin tarvitaan liivatetta. Blogini reseptit olen tehnyt niin, että olen käyttänyt niissä 2 g liivatelehtiä. Jos siis käytät pienempiä liivatelehtiä, niin huomio leipoessasi, että samanlaisen hyytymisen aikaansaamiseksi, pitää käyttää hieman enemmän liivatelehtiä. Myös alla olevat liivatteen käyttöohjeet toimivat kaikilla liivatelehdillä ihan samalla tavalla. 



Liivatelehtien käyttö


1. Laske/punnitse tarvittava määrä liivatelehtiä. 

Toimiva ohjeistus on, että lusikoitavaa hyytelöä varten tarvitaan 2 g liivatetta/1 dl nestettä. Leikattavaa hyytelöä varten tarvitaan 3 g liivatetta/1 dl nestettä. Määriä laskiessa kannattaa muistaa, että tässä mitoituksessa puhutaan nyt ihan nesteestä. Esimerkiksi kermavaahtoa ei lasketa täydeksi nesteeksi. Kaikki erilaiset marja- ja hedelmäsoseet sekä makuaineina käytettävät nesteet kannattaa laskea. Myös täytekakun täytteenä mousse saa olla vaikka hieman löysempää kuin hyydykekakkuna. Kannattaa siis huomioida myös kuinka vahvan hyytymisen haluaa leivonnaiseen.

2. Laita isoon astiaan runsaasti kylmää vettä ja laita liivatteet yksitellen veteen. 

Jos laitat kaikki liivatelehdet kerralla päällekkäin, niin silloin liivatteiden väliin saattaa jäädä sellaisia kohtia, jotka eivät ole kosketuksissa veden kanssa. Tällöin liivatteet eivät pehmene tasaisesti. Anna liivatteiden olla liossa noin 5-10 minuutin ajan. Pidempi liotus pehmentää ja pahimmassa tapauksessa heikentää hyytymistehoa. Lyhyemmässä ajassa liivatteet eivät kerkeä pehmenemään. 




3. Kuumenna pieni nestetilkka kiehuvaksi. 

Usein noin 1/2 desilitraa nestettä riittää hyvin viiden liivatelehden sulattamiseen. Käytettävä neste voi olla oikeastaan mitä tahansa nestettä, joka on mahdollista kuumentaa kiehuvaksi. 

4. Lisää liivatteet kiehuvan kuumaan nesteeseen, mutta älä enää keitä nestettä, kun liivatteet ovat sulaneet. 

Voit myös laittaa liivatelehdet kulhoon ja kaataa kiehuvan veden liivatteiden päälle. Tämä tapa toimii hyvin, jos käytössä on esimerkiksi vedenkeitin.




5. Sekoittele liivateseosta lusikalla. 

Katso tarkkaan, ettei nesteen joukkoon jää liivatteesta sulamattomia osia, koska tällöin liivatteen teho kärsii ja seokseen saattaa jäädä liivatepaakkuja. Jos huomaat, ettei kaikki liivatteet ole sulaneet, kuumenna vielä lisää nestettä (noin 1-2 rkl) erillisessä astiassa ja kaada se liivatenesteen joukkoon kuumana. Sekoitte uudestaan ja tarkista taas, että kaikki liivatteen osat ovat sulaneet. 

6. Kun liivateneste on hieman jäähtynyt, kaada se halutun seoksen joukkoon, koko ajan sekoittaen. 

Kakuissa ja täytteissä sekoitan liivatenesteen makuaineen joukkoon eli marja- tai hedelmäsoseen joukkoon. Tämän jälkeen sekoitan soseen tuorejuuston joukkoon. Muista, että kermavaahto lisätään aina viimeisenä (kevyesti nostellen) hyydytettävän massan joukkoon. En sano, etteikö muutenkin voisi toimia, mutta parhaimpaan lopputulokseen pääset käyttämällä tätä järjestystä. Jos lisäät lämpimän liivatenesteen kermavaahdon joukkoon, kermavaahdon ilmavuus kärsii.




Huomioi liivatelehtiä käyttäessäsi seuraavat asiat:

- Neste johon liivatteet sulatetaan, pitää olla kiehuvan kuumaa.

- Lisää liivateneste mielellään huoneenlämpöiseen massaan. Jos massa on kylmää tai kohmeista, liivate klimppiintyy ja hyytyy liian nopeasti. Tällöin myös liivatteet hyytymisteho heikkenee.

- Anna hyydytettävän nesteen tai massan hyytyä kylmässä vähintään muutaman tunnin ajan. Hyytymisen nopeuteen vaikuttaa massan lämpö, säilytystilan lämpötila sekä hyydytettävän massan määrä. Hyydykekakkuja tehdessä neljä tuntia on minimi hyytymisaika. Voit kuitenkin nopeuttaa hyytymistä käyttämällä kakun pakastimessa. 

Liivatteen käyttö on helppoa ja mutkatonta, kun vaan on tarkkana nesteiden ja hyydytettävän massan lämpötiloista. 

Huom! Huomioi leivonnassa, että liivatelehdet eivät sovellu vegaaniseen ruokavalioon. 

Tässä alla on muutamia liivatteella hyydytettyjä kakkuja:
(klikkaamalla kuvia saat esiin kakkujen reseptit ja valmistusohjeet)







Lisää hyydykekakkujen reseptejä löydät täältä.


Suolaisia leivonnaisia





Jätä alle kommenttiosioon kysymyksiä tai omia kokemuksia liivatteen käytöstä. 


Näin voimme yhdessä pohtia liivatetta koskevia asioita tämän päivityksen yhteydessä ja saan kasattua teille lukijoille tuhdin tietopaketin yhden klikkauksen päähän! 




5 kommenttia:

  1. Tuo vinkki, että liivate lisätään huoneenlämpöiseen massaan, on tosi tärkeä. Ennen tuota ohjetta usein kävi huonosti.. Ja sekin on tärkeää, et mihin liivate lisätään. Joskus olen nähnyt, että liivate lisätään viimeisenä, kun kermavaahtokin on jo massan joukossa ja se ei oikein toimi. Kiitos tärkeistä vinkeistä! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hienoa, jos vinkeistä on apua! Tosiaan joskus resepteissä on ohjeena, että liivatteet lisätään viimeiseksi. Tällöinkin voi onnistua, mutta paras lopputulos tulee tuossa järjestyksellä :) Ja tosiaan, jos soseuttaa esimerkiksi kohmeiset mansikat ja lisää liivatenesteen niiden joukkoon, ei lopputulos mitä varmimmin ole paras mahdollinen. Mukavia leivontahetkiä!

      Poista
  2. Kiitos ohjeista! Elikkäs rahkoja tai tuorejuustoja ei tarvitse huomioida "nesteenä"?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä tarkennus! Tuolla tarkoitan sitä, ettei noita tarvitse laskea suoraan nesteeksi. Toki jos teet kakun kermavaahdosta ja tuorejuustosta, niin sen hyydyttämiseen tarvitaan hieman liivatetta, mutta 3 dl vispikermaa ja 200 g tuorejuustoa ei tarvitse esimerkiksi 5 liivatelehteä, jos ei ole muita nesteitä tai soseita mukana. Selvensikö yhtään?

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...