tiistai 29. tammikuuta 2019

Gluteeniton leivonta - 11 kysymystä ja vastausta sekä reseptivinkit





Gluteeniton ruokavalio on ruokavalio, joka ei sisällä vehnän, ohran ja rukiin gluteenia. Näin ollen gluteenittomaan ruokavalioon ei kuulu viljoista vehnä, ohra ja ruis. Osalla myös kaura voi aiheuttaa oireita (lue alta lisää). Syitä gluteenittomaan ruokavalioon on monia. Osalla gluteenitonta ruokavaliota noudattavalla on todettu keliakia, osalla taas gluteenista tulee erilaisia oireita ilman, että heillä on varsinaista diagnoosia keliakiasta.  

Gluteeniton leivonta ja erilaisten gluteenittomien leivonnaisten valikoima on kasvanut kovasti viime vuosina. Osaksi varmasti sen takia, että gluteenitonta ruokavaliota noudattavia on enemmän. Oman osansa vaikuttaa varmasti viime vuosina erittäin paljon kasvanut gluteenittomien raaka-aineiden tarjonta. Erilaisia korvaavia tuotteita on tullut markkinoille, joten se laajentaa leipomoiden ja kotileipureiden gluteenittomien leivonnaisten valikoimaa. 

Kyselin tammikuun alussa Pullahiiren leivontanurkan Facebook-ryhmässä teiltä lukijoilta, minkälaiset asiat gluteenittomassa leivonnassa teitä mietityttävät tai mitä olette kokeneet haastavaksi. Lupasin tuossa yhteydessä pohtia tässä blogipostauksessa juurikin gluteenitonta leivontaa ja näitä teidän esille nostamianne asioita. Kiitokset jokaiselle asiaa kommentoineelle ja viestejä lähettäneille. Tässä alla on kasattuna vastauksen yhteentoista gluteenitonta leivontaa koskevaan kysymykseen. 





Tästä alta löydät vastauksia kysymyksiin sekä vastausten alta vielä tärkeät vinkit leivottaessa gluteenittomasti! 


1. Voiko vehnäjauhot korvata leivonnaisissa aina samalla määrällä gluteenitonta jauhoseosta?

Joissakin resepteissä tämä toimii, toisissa taas ei. Näin ollen ihan tarkkaa ohjetta tähän en pysty antamaan. Useimmiten reseptit kuitenkin vaativat hieman hienosäätöä, kun vehnäjauhot vaihdetaan gluteenittomaksi jauhoseokseksi.

2. Kuinka saan gluteenittoman hiivataikinan (pullat, leivät, sämpylät) onnistumaan?

Gluteenittomat sämpylät ja gluteenittomat pullat eli yleisesti gluteenittomat hiivataikinat onnistuvat hyvin, kun lisäät taikinaan psylliumia, joka auttaa muodostamaan sitkon taikinaan. Löydät ohjeen gluteenittomaan pullataikinaan täältä ja gluteenittomaan sämpylätaikinaan täältä

3. Kuinka onnistua gluteenittomien lettujen tai pannukakun kanssa?

Gluteenittomat letut onnistuvat gluteenittomasta jauhoseoksesta yhtä hyvin kuin tavalliset letut vehnäjauhoista. Löydät ohjeet ja reseptin gluteenittomiin lettuihin ja pannukakkuihin täältä

4. Kuinka valmistan gluteenittoman voileipäkakun? 

Voit valmistaa gluteenittoman voileipäkakun käyttämällä valmista gluteenitonta leipää tai leipomalla leivän itse gluteenittomista raaka-aineista. Täältä löydät hyvän reseptin gluteenittomaan voileipäkakkuun. Muista tarkistaa aina kaikkien käyttämiesi raaka-aineiden ainesosalistat, jotta myös täyte ja kostutusliemi on täysin gluteenitonta. 

5. Onnistuuko sokerikakkupohjan - eli tavallisen täytekakkupohjan - valmistaminen gluteenittomasti? 

Täytekakkupohja onnistuu erinomaisesti gluteenittomasti. Itse valmistan täytekakkupohjan eli sokerikakkupohjan ihan tavalliseen tapaan, mutta korvaan vehnäjauhot vain gluteenittomalla jauhoseoksella. Valmistan aina vehnää sisältävänkin kakkupohjan niin, että laitan puolet jauhoista perunajauhoa ja puolet vehnäjauhoja. Näin ollen gluteeniton kakkupohja koostuu myös perunajauhoista ja gluteenittomasta jauhoseoksesta. Löydät reseptin  neljän kananmunan sokerikakkupohjaan täältä

6. Miten estän gluteenittomien leivonnaisten kuivumisen?

Gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat usein tavallisia leivonnaisia nopeammin. Itse kehotan pakastamaan ylimääräiset leivonnaiset. Näin leivonnaisia säilytetään vain juuri sillä hetkellä tarvittu määrä, eikä leivonnaiset kerkeä kuivumaan.

7. Mitä on psyllium ja mihin sitä tarvitaan? 

Psyllium eli jänönratamon kuivatuista siemenistä jauhettu jauhe on hyvin kuitupitoista ja auttaa gluteenittomissa leivonnaisissa muodostamaan sitkoa. Psyllium ei maistu ja on hajuton. 

8. Mitä on ksanttaani ja mihin sitä käytetään? 

Ksantaani on käymisprosessin avulla sokerista valmistettu sakeuttamisaine, joka vaikuttaa valmistettavan leivonnaisen koostumukseen. Ksantaani antaa leivonnaiselle kuohkeutta, sitkoa ja rapeutta. 




9. Mitä tarkoittaa puhdas kaura tai gluteeniton kaura? 

Puhtaalla kauralla eli gluteenittomalla kauralla tarkoitetaan kauraa, jonka koko tuotantoreitti on jäljitettävissä niin, ettei kaura ole ollut kosketuksissa gluteenia sisältäviin viljoihin. 

10. Miten erottaa gluteeniton tuote kaupassa? 

Paras tapa gluteenittoman tuotteen tunnistamiseen on gluteeniton-merkintä joko gluteeniton-logolla tai pelkkänä tekstinä. Allergeenit pitää nykyään myös merkitä tuotepakkauksiin muusta tekstistä erottuvasti. Tarkista tuotepaketista aina myös mahdolliset "saattaa sisältää"-merkinnät. 

Tässä alla vielä tarkennusta lainsäädännöstä:
"Gluteeni-intoleranteille henkilöille soveltuvien elintarvikkeiden koostumuksesta ja merkinnöistä säädetään Komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 828/2014. Asetuksen perustana on kansainvälinen Codex Alimentarius -standardi (Codex Stan 118-1979). Asetus on kaikilta osin velvoittava, ja sitä sovelletaan kaikissa Euroopan unionin jäsenvaltioissa.
Asetuksen mukaan markkinoilla saa olla elintarvikkeita, jotka on nimetty seuraavasti:
  • ”Gluteeniton”
    • Jos gluteenipitoisuus ei ylitä 20:tä mg/kg kuluttajille myyntivalmiissa elintarvikkeessa
  • ”Erittäin vähägluteeninen”
    • Jos gluteenipitoisuus ei ylitä 100:aa mg/kg kuluttajille myyntivalmiissa elintarvikkeessa "
Lainaus Ruokavirasto


11. Kontaminaatio leivonnassa - mitä sillä tarkoitetaan? 

Kontaminaatiolla tarkoitetaan raaka-aineiden kosketusta allergiaa aiheuttavaan raaka-aineeseen. Käytä siis aina puhtaita mittoja ja kulhoja, jotta gluteenittomat raaka-aineet eivät pääse kosketuksiin gluteenia sisältäviin raaka-aineisiin. 


Keliakialiitto

Jos kaipaat vielä lisää tietoa gluteenittomuudesta ja gluteenittomasta ruokavaliosta, niin Keliakialiiton sivuilta löydät paljon tärkeää ja ajankohtaista tietoa gluteenittomasta ruokavaliosta ja siihen liittyvistä asioista. Täältä löydät heidän vastauksia gluteenittomaan ruokavalioon. Sivustolta löydät myös valmiin listan myynnissä olevista gluteenittomista tuotteista. 





Tässä alla vielä vinkit gluteenittomaan leivontaan: 




Pullahiiren leivontanurkan gluteenittomat reseptit löydät täältä! Kurkkaa resepti ja katso löytyisikö joukosta vaikka kevään valmistujaisjuhliin sopivia leivonnaisia. Itse koen hyvin tärkeäksi, että tarjoilupöydästä löytyy jokaiselle vieraalle jotain sopivaa tarjottavaa. Jos gluteenittoman ruokavalion lisäksi kaipaat vielä muita erityisruokavalion reseptejä, niin löydät ne täältä

Jos sinulla herää vielä tämän postauksen perusteella kysymyksiä tai haluat jakaa omia kokemuksia gluteenittomasta ruokavaliosta ja leivonnasta, niin jätä kysymyksesi tähän alle kommenttehin tai laita minulle sähköpostia osoitteeseen pullahiiri@pullahiiri.com.




2 kommenttia:

  1. Hyviä vinkkejä meille glut.leipureille. Itse olen jo 22 vuotta tätä hommaa opetellut, alku oli hankalaa ja kauppojen valikoimatkin paljon nykyistä suppeammat. Nyt sujuu jo helposti leivonta, tekemisen ja välillä epäonnistumisen kautta tulee hyviä pullia ja kakkuja, joita jopa tuttavat ja vieraatkin tilaavat! Tuija

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Näiden 22 vuoden aikana olet ihan varmasti nähnyt ja kokenut kaikenlaista. Vasta viimeiset vuodet ovat lisänneet tarjontaa erilaisissa tilaisuuksissa ja juhlissa, näin ainakin oman näkemykseni mukaan. Hienoa, että olet vuosien aikana itse kehittynyt noin hienosti, että saat muillekin tehdä :) Täälläkin välillä mennään epäonnistumisen kautta, mutta ei se auta kuin kokeilla aina vaan uudestaan ja uudestaan!

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...